Kaffeebohnen Verkostung

Specialty Coffee – für den ganz besonderen Genuss

Was genau ist ein Spezialitäten­kaffee? Der Begriff wird durch strenge Richt­linien der „Specialty Coffee Association of America“ (kurz: SCAA) geschützt. Die welt­weit größte Spezialitäten­kaffee-Organisation prüft die Qualität einer Kaffeebohne unter ganz bestimmten Kriterien. Sogenannte Q-Grader, professionelle Kaffee­experten, bewerten und zeichnen den Kaffee aus. Dafür hat die SCAA ein Bewertungs­system für die Qualität von Roh­kaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird. Der physische Check erfolgt unter anderem über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis zu maximal 100 Punkten bewertet.

Ein Spezialitäten­kaffee muss auf der SCA-Skala 80 Punkte oder mehr erreichen, erst dann darf er diesen Titel tragen. Dabei ist eine hohe Qualität der wichtigste Faktor, diese wird durch einen ökologisch nach­haltigen Anbau erreicht. Wichtig ist jedoch auch eine vollständige Transparenz des gesamten Liefer­prozesses, sowie direkte Kommunikations­wege von den Röstereien zu den Kaffee­bauern. Zudem spielen auch faire Löhne und die Förderung sozialer Projekte im Ursprungs­land eine große Rolle, um einen Specialty Coffee zu kreieren.

Hohe Qualitätsstandards beim Spezialitätenkaffee

Person hält eine Kaffeebohne zwischen den Fingern

Die verschiedenen Qualitäts­unterschiede der Kaffee­bohnen werden in sogenannten Grades von 1 bis 5 eingestuft. Wobei die 1 die höchste und 5 die schlechteste Qualitäts­stufe darstellt. Die Kaffee­sorten mit der Höchst­note dürfen dann den Titel Spezialitäten­kaffee tragen. Die Klassifizierung hängt mit der Anzahl defekter Bohnen zusammen.

Bei Specialty Coffee dürfen auf 300 Gramm nur drei kaputte, keine unreifen und keine verfärbten Kaffee­bohnen enthalten sein. Der Kaffee wird anhand diverser Kriterien beurteilt, um so die bestmöglichste Qualität ausfindig zu machen. Dafür werden fünf Muster von einem Kaffee parallel zubereitet, um dann die Einheit­lichkeit, die geschmack­liche Reinheit und die Süße zu bewerten. Die beste Bewertung erhält der Kaffee, wenn alle Tassen einheitlich, rein und süß schmecken – dann wird dieser als Spezialitäten­kaffee eingestuft.

Bewertung der Kaffeebohne

Der Kaffee wird von der Specialty Coffee Organisation in professionellen Cuppings, auch Kaffee­verkostungen genannt, bewertet. Dabei wird sich an folgender Einteilung orientiert:

  • Unter 80 Punkte: Herkömmliche Handelsware. Hierbei handelt es sich um gewöhnlichen Kaffee aus dem Supermarkt ohne besonderem Geschmack und teils unregelmäßiger Röstung durch vorhandene Defekte.
  • Über 80 Punkte: Bei diesem Kaffee handelt es sich um Spezialitätenkaffee. Der Kaffee darf erst diesen Titel tragen, wenn er mehr als 80 Punkte erreicht.
  • 80 – 84.99 Punkte: Besonders guter Kaffee mit besonderen geschmacklichen Merkmalen. Die Aromen sind feiner und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf.
  • 85 – 89.99 Punkte: Exzellenter Kaffee mit raffiniertem Geschmack, außergewöhnlicher Komplexität und einer besonderen Süße.
  • 90 – 100 Punkte: Absolute Raritäten, noch nicht mal 1 % aller Kaffees werden so gut bewertet. In dieser Kategorie befinden sich nur Kaffees mit außergewöhnlichen Aromen, die sich deutlich von den anderen Sorten abheben.

Die Herkunft eines Specialty Coffee

Die Angabe Single Origin bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Die Bohnen unterscheiden sich je nach Jahres- und Erntezeit, so dass diese durchaus Geschmacks­unterschiede vorweisen können. Aus diesem Grund mischen viele Hersteller die Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbau­gebieten (Blend), um weiterhin den gewohnten Geschmack beizu­behalten. Durch dieses Verfahren geht jedoch ein Stück der Qualität verloren, da viele Blends einen ähnlichen Geschmack vorweisen. Demnach ist ein Single Origin, also ein sorten­reiner Kaffee, ein Indikator für eine hohe Qualität der Bohnen und somit wichtig für die Herstellung von Spezialitäten­kaffee.

Die perfekte Tasse Kaffee: Rösten und Brühen

Dampfende Kaffeebohnen

Wussten Sie, dass Kaffee mehr als 800 Aromen beinhaltet? Beim Rösten sollten sich möglichst viele dieser Aromen entfalten, um so den bestmöglichen Geschmack zu erhalten. Wichtig ist, dass beim Rösten von Spezialitäten­kaffee keine der besonderen sensorischen Eigenschaften überdeckt werden, denn genau diese Eigenschaften machen den Spezialitäten­kaffee ja aus. Traditionell wird der Kaffee schonend und langsam (15-20 Minuten) bei einer Temperatur von 200 bis 230 Grad geröstet. Dabei hat jeder Kaffee sein eigenes Röst­profil, welches genau dokumentiert wird, um die besondere Qualität der Kaffee­bohne hervor­zubringen.

Fazit:

Für den perfekten Specialty Coffee müssen folgende Faktoren genau beachtet werden: Das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser, der optimale Mahlgrad, die perfekte Wasser­temperatur und die korrekte Brühzeit. Nur so können die Besonderheiten des Spezialitäten­kaffees wahrgenommen werden. Wenn einer der Details nicht stimmt, wird der Kaffees negativ beeinflusst und schmeckt zu flach oder bitter. Also genießen Sie Ihren ganz besonderen Specialty Coffee und erleben Sie ein außergewöhnliches Aroma.

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