Dampfende Kaffeebohnen

Kaffeeröstung

Röstverfahren

Die Veredelung des Rohkaffees ist der wohl wichtigste Schritt in der Wertschöpfungs­kette. Während des Röst­vorganges erhält die Bohne nicht nur ihre bräunliche Farbe, sondern es bilden sich ihr unwiderstehliches Aroma und die Säure. Doch auch ihr Gewicht, ihre Größe und ihr Geruch verändern sich. Dies geschieht durch komplexe chemische Reaktionen im Inneren der Bohne. Die Röst­dauer und die Temperatur richten sich nach der Kaffee­art bzw. Sorte und dem gewünschten Ergebnis. Gleiche Bohnen, die bei unter­schiedlicher Temperatur und Dauer geröstet wurden, haben verschiedene Geschmacks­profile. Entkoffeinierten Kaffee­bohnen wird vor der Röstung das Koffein entzogen – das Aroma und der Geschmack werden nicht bzw. kaum beein­trächtigt.

Wie röstet man Kaffee? Zum Rösten der Bohnen gibt es zwei Verfahren:

  • Das Heiß­luft­verfahren mit heißer Luft bis zu 600˚C
  • Die Trommel­röstung mit langsamer, schonender Röstung bei Temperaturen um die 200˚C
Bohnen kühlen nach dem Rösten ab

Heißluftverfahren

Während des Heißluftverfahrens wird der Roh­kaffee in sehr kurzer Zeit (ca. 2 – 5 Minuten) mit extrem heißer Luft (bis zu 600 ˚C) geröstet. Dieses Verfahren führt allerdings häufig zu einer ungleich­mäßigen Röstung, bei der die Bohnen im Inneren noch roh sind. Allerdings lässt sich mit der Heißluft­röstung eine große Menge an Roh­kaffee in kürzester Zeit verarbeiten. Anschließend werden die Bohnen mit Wasser und/oder Luft abgekühlt und verpackt.

Trommelröstverfahren

Trommelröstung

Die Trommelröstung eignet sich nicht für die Veredlung von großen Mengen an Roh­kaffee, denn hier ist vor allem Zeit ein wichtiger Faktor. Bei Temperaturen um die 200 Grad wird der Roh­kaffee in 14 – 25 Minuten geröstet. Durch dieses langsame, schonende Verfahren können sich die Aromen und Säuren optimal entwickeln und die Bohnen gleich­mäßig geröstet werden.

Ebenfalls können so magen­unfreundliche Säuren abgebaut werden. Wann die Röstung abgebrochen wird und die Bohnen zum Abkühlen auf das Kühl­sieb gegeben werden, entscheidet der Röst­meister. Lediglich ein kurzer Moment entscheidet über Geschmack und Aroma­vielfalt.
Für unsere Coffee Perfect-Hausröstungen verwenden wir ebenfalls das Trommel­röst­verfahren.

Bohnen mit verschiedenen Röstgraden

Röstgrade

Kaffeetrinker haben unterschiedliche Geschmäcker. Die einen bevorzugen hellere Röstungen mit einem blumigen oder fruchtigen Aroma. Andere mögen dunklere Röstungen mit einem würzigen Aroma und einem kräftigen Geschmack lieber. Die folgenden Röstgrade sind die bekanntesten:

  • Helle Röstung / Zimtröstung
  • Mittlere Röstung / Amerikanische Röstung
  • Starke Röstung / Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung / Französische Röstung
  • Italienische Röstung / Espresso-Röstung
  • Spanische Röstung
Tablet mit verschiedenen Röstgraden

Kaffeesommelier/ Kaffee-Experte

Ein Kaffee­sommelier vereint sowohl Wissen über die Herstellung eines perfekten Kaffees als auch das Wissen über Anbau, Verarbeitung und Veredelung von Roh­kaffee. Er ist in der Lage harmonische Kaffee­mischungen zu kreieren und den Bohnen beim Rösten ein persönliches Profil zu geben. Er kann die Kaffee­art, das Anbau­gebiet und Besonder­heiten von Kaffee­bohnen erkennen und deren Qualität bewerten.

Kaffeesommelier

Das Aufgabengebiet eines Kaffeesommeliers

Das Aufgabengebiet eines Kaffee­sommeliers kann man nicht genau definieren, da es kein Beruf sondern eine Auszeichnung seiner Kaffee-Expertise darstellt. Ein Kaffee­sommelier kann in vielen verschiedenen Berufen in der Kaffee­branche zu tun haben.

Er kann Röster oder Importeur sein, Gastronom oder Barista oder einfach nur ein Kaffee­liebhaber, der sich näher mit seinem Lieblings­getränk auseinander gesetzt hat. Es geht vor allem um das Weiter­geben von Wissen und das Bewahren bzw. Zurück­bringen der Kaffee­kultur.

Finger halten Kaffeebohne

Wir wird man Kaffeesommelier oder -Experte?

Es gibt verschiedene Möglich­keiten sich im Bereich Kaffee weiter­zubilden. Verschiedene Kurse und mit unterschiedlichen Lern­graden bieten Zertifikate oder Diplome an. Die Lehr­gänge richten sich an Personen, die beruflich mit Kaffee arbeiten und ihr Wissen erweitern möchten.

Schließt man seine Ausbildung (keine Ausbildung im Sinne einer Lehre) am „Institut für Kaffee-Experten“ in Wien erfolgreich ab, nennt man sich Chef-Diplom Kaffee­sommelier. Vorher muss man jedoch zwei vorangegangene Kurse bestehen. Auch in Hannover und Köln gibt es Möglich­keiten Kaffee­sommelier-Kurse zu belegen.
Die SCAE - Specialty Coffee Association of Europe - bietet ebenfalls Fort- und Weiter­bildungs­kurse in drei verschiedenen Lernstufen für Kaffee-Interessierte an. Der international agierende Verband von Kaffee­spezialisten und -lieb­habern hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Kaffee­qualität zu verbessern. Mit dem Coffee Diploma System ist ein Programm entstanden, welches nicht nur unter seinen weltweiten Mitgliedern (Importeuren, Röstern, Barista, Gastronomen und Einzelhändlern) anerkannt ist, sondern vor allem umfangreiches Kaffee­wissen in sechs Modulen vermittelt. Wer mit dem Bestehen der sechs Module insgesamt 100 Punkte erreicht, erhält das Coffee Diploma, welches eine fundierte und breit­gefächerte Kaffee-Expertise ausweist.

Kaffeebohnen

Kaffeemischungen

Erst nach dem Veredeln der Kaffee­bohnen werden die einzelnen Sorten mit anderen gemischt, um eine aromatische Komposition mit feinen Säuren und vollem Körper zu erhalten. Nur bei wenigen Ausnahmen werden die Bohnen vor dem Rösten gemischt. Mischungen werden im Kaffee­genre „Blend“ genannt. Diese können sowohl aus Arabica- und Robusta-Bohnen bestehen, als auch aus 100% Arabica-Bohnen, die aus verschiedenen Anbau­ländern stammen. Kaffee­bohnen, die lediglich aus einem Land, aber aus unterschiedlichen Regionen (Provenienzen) stammen, nennt man „Pure Origin“. „Terroir“-Kaffee hingegen ist sortenrein. Die Kaffee­bohnen stammen aus nur einem Anbau­gebiet. Der Geschmack sorten­reiner Kaffees kann stark schwanken, da keine anderen Sorten zum Erhalten des gewohnten Geschmacks beigemischt werden. Aus dem gleichen Grund werden auch nur die hoch­wertigsten Bohnen mit den besten Charakteristika für „Terroir“-Kaffee verwendet.

Gründe für die Herstellung eines „Blends“:

Stoffsack mit Kaffeebohnen

Kostengründe

Die Herstellung von Blends ist im Verhältnis zur Herstellung sorten­reiner Kaffees wesentlich günstiger. Ebenfalls fallen „minder­wertige“ Bohnen in einer Mischung mit mehreren Kaffee­sorten nicht auf, da ihre schlechten Eigen­schaften von den Eigen­schaften hoch­wertiger Bohnen überdeckt werden.

Dampfende Kaffeebohnen

Aufrechterhaltung des Geschmacks

Ein Röster versucht durch leichte Abweichungen in Mischung und Röstung die natürlichen Schwankungen im Geschmack der Bohnen auszugleichen und so das gewohnte Geschmacks­profil aufrecht zu erhalten. Verbraucher bekommen so mit jedem Kaffee­kauf ihren gewohnten Kaffee­geschmack.

Frisch geröstete Kaffeebohnen

Hochwertige Mischungen

Kaffeeblends mit hochwertigen Bohnen können eine harmonische Geschmacks­komposition ergeben, bei der sich die Eigen­schaften der Bohnen gegen­seitig ergänzen. Gibt es Bohnen mit geschmacklichen Defiziten, können diese durch die Eigenschaften anderer Sorten aufgefangen werden.

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