Röstverfahren

Kaffeeröstung


Röstverfahren

Die Veredelung des Rohkaffees ist der wohl wichtigste Schritt in der Wertschöpfungskette. Während des Röstvorganges erhält die Bohne nicht nur ihre bräunliche Farbe, sondern es bilden sich ihr unwiderstehliches Aroma und die Säure. Doch auch ihr Gewicht, ihre Größe und ihr Geruch verändern sich. Dies geschieht durch komplexe chemische Reaktionen im Inneren der Bohne. Die Röstdauer und die Temperatur richten sich nach der Kaffeeart bzw. Sorte und dem gewünschten Ergebnis. Gleiche Bohnen, die bei unterschiedlicher Temperatur und Dauer geröstet wurden, haben verschiedene Geschmacksprofile. Entkoffeinierten Kaffeebohnen wird vor der Röstung das Koffein entzogen – das Aroma und der Geschmack werden nicht bzw. kaum beeinträchtigt.

Zum Rösten der Bohnen gibt es zwei Verfahren: Das Heißluftverfahren und die Trommelröstung.


Heißluftverfahren

Heißluftverfahren

Während des Heißluftverfahrens wird der Rohkaffee in sehr kurzer Zeit (ca. 2 – 5 Minuten) mit extrem heißer Luft (bis zu 600 ˚C) geröstet. Dieses Verfahren führt allerdings häufig zu einer ungleichmäßigen Röstung, bei der die Bohnen im Inneren noch roh sind. Allerdings lässt sich mit der Heißluftröstung eine große Menge an Rohkaffee in kürzester Zeit verarbeiten. Anschließend werden die Bohnen mit Wasser und/oder Luft abgekühlt und verpackt.

Trommelröstverfahren

Trommelröstung

Die Trommelröstung eignet sich nicht für die Veredlung von großen Mengen an Rohkaffee, denn hier ist vor allem Zeit ein wichtiger Faktor. Bei Temperaturen um die 200 Grad wird der Rohkaffee in 14 – 25 Minuten geröstet. Durch dieses langsame, schonende Verfahren können sich die Aromen und Säuren optimal entwickeln und die Bohnen gleichmäßig geröstet werden. Ebenfalls können so magenunfreundliche Säuren abgebaut werden. Wann die Röstung abgebrochen wird und die Bohnen zum Abkühlen auf das Kühlsieb gegeben werden, entscheidet der Röstmeister. Lediglich ein kurzer Moment entscheidet über Geschmack und Aromavielfalt.
Für unsere Coffee Perfect-Hausröstungen verwenden wir ebenfalls das Trommelröstverfahren.


Röstgrade

Röstgrade

Kaffeetrinker haben unterschiedliche Geschmäcker. Die einen bevorzugen hellere Röstungen mit einem blumigen oder fruchtigen Aroma. Andere mögen dunklere Röstungen mit einem würzigen Aroma und einem kräftigen Geschmack lieber. Die folgenden Röstgrade sind die bekanntesten:

  • Helle Röstung / Zimtröstung
  • Mittlere Röstung / Amerikanische Röstung
  • Starke Röstung / Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung / Französische Röstung
  • Italienische Röstung / Espresso-Röstung
  • Spanische Röstung

Aufgaben Kaffeesommelier

Kaffeesommelier/ Kaffee-Experte

Ein Kaffeesommelier vereint sowohl Wissen über die Herstellung eines perfekten Kaffees als auch das Wissen über Anbau, Verarbeitung und Veredelung von Rohkaffee. Er ist in der Lage harmonische Kaffeemischungen zu kreieren und den Bohnen beim Rösten ein persönliches Profil zu geben. Er kann die Kaffeeart, das Anbaugebiet und Besonderheiten von Kaffeebohnen erkennen und deren Qualität bewerten.


Die Aufgaben eines Kaffeesommeliers

Das Aufgabengebiet eines Kaffeesommeliers

Das Aufgabengebiet eines Kaffeesommeliers kann man nicht genau definieren, da es kein Beruf sondern eine Auszeichnung seiner Kaffee-Expertise darstellt. Ein Kaffeesommelier kann in vielen verschiedenen Berufen in der Kaffeebranche zu tun haben. Er kann Röster oder Importeur sein, Gastronom oder Barista oder einfach nur ein Kaffeeliebhaber, der sich näher mit seinem Lieblingsgetränk auseinander gesetzt hat. Es geht vor allem um das Weitergeben von Wissen und das Bewahren bzw. Zurückbringen der Kaffeekultur.

Wie wird man Kaffeesommelier?

Wir wird man Kaffeesommelier oder -Experte?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten sich im Bereich Kaffee weiterzubilden. Verschiedene Kurse und mit unterschiedlichen Lerngraden bieten Zertifikate oder Diplome an. Die Lehrgänge richten sich an Personen, die beruflich mit Kaffee arbeiten und ihr Wissen erweitern möchten. Schließt man seine Ausbildung (keine Ausbildung im Sinne einer Lehre) am „Institut für Kaffee-Experten“ in Wien erfolgreich ab, nennt man sich Chef-Diplom Kaffeesommelier. Vorher muss man jedoch zwei vorangegangene Kurse bestehen. Auch in Hannover und Köln gibt es Möglichkeiten Kaffeesommelier-Kurse zu belegen.
Die SCAE - Specialty Coffee Association of Europe - bietet ebenfalls Fort- und Weiterbildungskurse in drei verschiedenen Lernstufen für Kaffee-Interessierte an. Der international agierende Verband von Kaffeespezialisten und -liebhabern hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Kaffeequalität zu verbessern. Mit dem Coffee Diploma System ist ein Programm entstanden, welches nicht nur unter seinen weltweiten Mitgliedern (Importeuren, Röstern, Barista, Gastronomen und Einzelhändlern) anerkannt ist, sondern vor allem umfangreiches Kaffeewissen in sechs Modulen vermittelt. Wer mit dem Bestehen der sechs Module insgesamt 100 Punkte erreicht, erhält das Coffee Diploma, welches eine fundierte und breitgefächerte Kaffee-Expertise ausweist.


Kaffeemischungen

Kaffeemischungen

Erst nach dem Veredeln der Kaffeebohnen werden die einzelnen Sorten mit anderen gemischt, um eine aromatische Komposition mit feinen Säuren und vollem Körper zu erhalten. Nur bei wenigen Ausnahmen werden die Bohnen vor dem Rösten gemischt. Mischungen werden im Kaffeegenre „Blend“ genannt. Diese können sowohl aus Arabica- und Robusta-Bohnen bestehen, als auch aus 100% Arabica-Bohnen, die aus verschiedenen Anbauländern stammen. Kaffeebohnen, die lediglich aus einem Land, aber aus unterschiedlichen Regionen (Provenienzen) stammen, nennt man „Pure Origin“. „Terroir“-Kaffee hingegen ist sortenrein. Die Kaffeebohnen stammen aus nur einem Anbaugebiet. Der Geschmack sortenreiner Kaffees kann stark schwanken, da keine anderen Sorten zum Erhalten des gewohnten Geschmacks beigemischt werden. Aus dem gleichen Grund werden auch nur die hochwertigsten Bohnen mit den besten Charakteristika für „Terroir“-Kaffee verwendet.
Gründe für die Herstellung von „Blends“:


Kostengründe

Kostengründe

Die Herstellung von Blends ist im Verhältnis zur Herstellung sortenreiner Kaffees wesentlich günstiger. Ebenfalls fallen „minderwertige“ Bohnen in einer Mischung mit mehreren Kaffeesorten nicht auf, da ihre schlechten Eigenschaften von den Eigenschaften hochwertiger Bohnen überdeckt werden.

Geschmack

Aufrechterhaltung des Geschmacks

Ein Röster versucht durch leichte Abweichungen in Mischung und Röstung die natürlichen Schwankungen im Geschmack der Bohnen auszugleichen und so das gewohnte Geschmacksprofil aufrecht zu erhalten. Verbraucher bekommen so mit jedem Kaffeekauf ihren gewohnten Kaffeegeschmack.

Hochwertige Mischungen

Hochwertige Mischungen

Kaffeeblends mit hochwertigen Bohnen können eine harmonische Geschmackskomposition ergeben, bei der sich die Eigenschaften der Bohnen gegenseitig ergänzen. Gibt es Bohnen mit geschmacklichen Defiziten, können diese durch die Eigenschaften anderer Sorten aufgefangen werden.


Weitere Themen zum "Leben einer Kaffeebohne":
Kaffeeroestung
Die Kaffee­röstung