Person pflückt Kaffeekirschen

Ernte & Verarbeitung

Kaffeebauern

Rund 125 Millionen Menschen leben weltweit von der Kaffee­industrie. 25 Millionen Menschen unter ihnen sind Klein­bauern, die sich und ihre Familien vom Kaffee­anbau ernähren. Der Großteil der Kaffee­bauern ist sehr arm und schafft es gerade eben die Produktions­kosten mit dem Verkauf der Kaffee­bohnen zu decken. Durch zahlreiche Zwischen­stationen kommt meist nur ein geringer Teil des Kaffee­umsatzes bei den Bauern an. Vielen von ihnen fehlt der direkte Zugang zu Märkten.

Personen auf Kaffeeplantage

Kooperativen

Abhilfe schaffen Kooperativen, zu denen sich die Kaffee­bauern zusammen­schließen. In Kooperativen und Verbänden haben Klein­bauern mehr Möglich­keiten: eine gemeinsame Wertschöpfungs­kette stärkt ihre Position gegenüber Abnehmern, gegenseitige Hilfe und der Zugang zu Bildung sorgen für bessere Produkt­qualität und somit ein höheres Einkommen.

Neue Märkte können erschlossen werden. Kaffee­kooperativen kümmern sich um die Sammlung, Aufbereitung und Trocknung von Roh­kaffee. Ebenfalls trägt die Kooperative Sorge für die finanzielle Verwaltung, die Umsetzung von Mitglieder­entscheidungen sowie die Planung und Durchführung von Projekten und Fort­bildungen. Durch die eigen­ständige Vermarktung des Kaffees fallen Zwischen­händler weg und die Erträge der Bauern steigen.

Des Weiteren streben viele Kooperativen eine Zertifizierung wie z.B. UTZ, Rainforest Alliance, Bio oder Fairtrade an, da hier Mindest­preise, Aufschläge und zusätzlich Prämien bezahlt werden. So wird allen Mitgliedern ein gesichertes Einkommen und die Versorgung der Familie garantiert. Über die Verwendung der Prämie entscheiden alle Mitglieder gemeinsam. Diese kann für neue Anschaffungen zur Verarbeitung der Kaffee­bohnen oder für lokale Zwecke (Infra­struktur) verwendet werden.

Ohne diese Zusammen­schlüsse haben Kaffee­bauern kaum Möglich­keiten den An- und Abbau von Kaffee wirtschaftlicher zu gestalten und die Qualität ihrer Erzeugnisse zu steigern, da sie nicht über ausreichend Ressourcen und Know-how verfügen.

Darüber hinaus gibt es die 4C Association, die mit dem 4C-Kodex - Common Code for the Coffee Community – alle Akteure der Kaffee­branche zusammen­bringen möchte, um die Nach­haltig­keit der gesamten Kaffee-Wertschöpfungs­kette zu fördern und die Situation der Kaffee­bauern zu verbessern. Die Anwendung des 4C-Kodexes ist jedoch keine Pflicht sondern geschieht lediglich auf freiwilliger Basis.

Hand pflückt reife Kaffeekirsche

Erntemethoden

Nach drei bis vier Jahren liefern Kaffee­bäume die ersten Ernte­erträge. Das maximale Produktions­vermögen erreichen die Bäume nach sechs bis acht Jahren. Nach zwanzig Jahren gehen die Erträge dann wieder allmählich zurück. Je nach Anbau­gebiet findet die Ernte­periode in unterschiedlichen Monaten statt und dauert meist zehn bis zwölf Wochen. Sind die Kaffee­kirschen reif, müssen sie schnell geerntet werden, da sie bereits nach zwei Wochen, teilweise auch schon früher, überreif werden.

Es gibt drei Ernte­methoden. Diese sind abhängig von den örtlichen Gegeben­heiten und Ressourcen, dem Qualitäts­anspruch und der Kaffee­art.

Picking per Hand

Picking

Beim Picking werden die reifen Kaffee­kirschen per Hand vom Baum gepflückt. Die unreifen Kirschen bleiben am Baum und können weiter reifen. Das Picking garantiert eine hohe Qualität da wirklich nur reife Kirschen geerntet werden und so bereits eine Vor-Sortierung statt­findet. Diese Methode ist allerdings teurer und zeitauf­wendiger.

Kamm mit Kaffeebohnen

Stripping mit Kamm

Beim Stripping werden alle Kaffee­kirschen, ob reif, unreif oder überreif, in einem Durch­gang geerntet. Mit einem Kamm fahren die Plantagen­arbeiter an den Ästen entlang und entfernen alle Kirschen. Eine Sortierung findet erst später statt.

Maschine schüttet gepflückte Kaffeekirschen auf Laster

Maschinelles Stripping

Beim maschinellen Stripping wird zum Entfernen der Kaffee­kirschen eine Maschine eingesetzt, die alle Kaffee­kirschen in einem Durch­gang von den Ästen entfernt. Auch hierbei werden sowohl reife als auch unreife Kirschen geerntet. Bei der maschinellen Methode gelangen allerdings auch Äste, Blätter und Steine in das Ernte­gut, welches später aussortiert werden muss.

Gepflückte Kaffeekirschen in Wasserbecken

Verarbeitungsmethoden

Direkt nach der Ernte werden die Kaffee­kirschen weiter­verarbeitet. Hierfür gibt es drei verschiedene Aufbereitungs­methoden, die Einfluss auf Geschmack und Qualität der späteren Kaffee­bohnen haben. Auch die vorhandenen Ressourcen haben Einfluss auf die Verarbeitungs­methode.

Trocknung der Kaffeekirschen

Trockene Aufbereitung

Die Stripping Methode führt meist zur Anwendung der trockenen Aufbereitung. Bei dieser Verarbeitungs­methode werden Kaffee­kirschen mit gleicher Qualität (Größe und Reife) zusammen auf einer Fläche zum Trocknen ausgebreitet und mehrmals täglich gewendet. Die Trocknung dauert drei bis fünf Wochen. Schüttelt man die Kirschen und hört die Kerne im Inneren klappern, so sind diese ausreichend getrocknet.

Im nächsten Schritt wird das Frucht­fleisch – auch Pulpe genannt – und die Pergament­haut entfernt, so dass nur noch die Bohnen mit der Silber­haut überbleiben. Anschließend werden die Bohnen noch einmal sortiert und in Säcke verpackt.

Kaffeekirschen im Wasserbecken

Nasse Aufbereitung

Fast nur Kaffee­kirschen, die mit der Hand gepflückt wurden, bringen die benötigte Qualität für die nasse Aufbereitung mit. Ebenfalls ist diese Methode nicht für eine riesige Ernte­menge geeignet und bedarf einer großen Menge an Wasser. Die Aufbereitung muss spätestens 24 Stunden nach der Ernte statt­finden. Im Wasser­becken oder Schwemm­kanal werden die Kaffee­kirschen vorsortiert.

Anschließend werden die Kirschen maschinell entpulpt (Entfernung des Frucht­fleisches), doch anders als bei der trockenen Aufbereitung behalten die Bohnen ihre Pergament­haut, an denen auch noch Reste von Frucht­fleisch kleben. Nun findet die Fermentation – eine Gärung, bei der sich das restliche Frucht­fleisch von der Bohne löst – statt. Dafür bleiben die Bohnen ein bis zwei Tage in sogenannten Fermentations­tanks. Ist der Gärungs­prozess beendet, werden die Bohnen gewaschen und getrocknet. Die Trocknung geschieht maschinell in wenigen Stunden oder auf natürliche Weise in ein paar Tagen in der Sonne. Wobei die natürliche Trocknung die bessere Qualität hervor­bringt. Zum Schluss werden die Pergament­haut und so viel wie möglich von der Silber­haut entfernt. Eine letzte Sortierung vor dem Abfüllen in Säcken garantiert eine möglichst hohe Qualität.

Person wäscht Rohkaffee unter Wasserstrahl

Halbtrockene Aufbereitung

Da man für die nasse Aufbereitung sehr viel Wasser benötigt, diese aber die bessere Qualität liefert, wird in einigen Gegenden auf die halbtrockene Aufbereitung zurück­gegriffen. Bei dieser Verarbeitungs­methode entfällt nach dem Entpulpen die Fermentation. Die Bohnen werden ohne Gärung getrocknet. Anschließend werden das restliche Frucht­fleisch und die Pergament­haut abgeschält und die Bohnen in Säcke abgefüllt. Der fertig abgefüllte Roh­kaffee steht nun für den Export bereit.

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