Kaffeebauern

Ernte & Verarbeitung


Kaffeebauern

Rund 125 Millionen Menschen leben weltweit von der Kaffeeindustrie. 25 Millionen Menschen unter ihnen sind Kleinbauern, die sich und ihre Familien vom Kaffeeanbau ernähren. Der Großteil der Kaffeebauern ist sehr arm und schafft es gerade eben die Produktionskosten mit dem Verkauf der Kaffeebohnen zu decken. Durch zahlreiche Zwischenstationen kommt meist nur ein geringer Teil des Kaffeeumsatzes bei den Bauern an. Vielen von ihnen fehlt der direkte Zugang zu Märkten.


Kaffeebauern-Kooperativen

Kooperativen

Abhilfe schaffen Kooperativen, zu denen sich die Kaffeebauern zusammenschließen. In Kooperativen und Verbänden haben Kleinbauern mehr Möglichkeiten: eine gemeinsame Wertschöpfungskette stärkt ihre Position gegenüber Abnehmern, gegenseitige Hilfe und der Zugang zu Bildung sorgen für bessere Produktqualität und somit ein höheres Einkommen. Neue Märkte können erschlossen werden. Kaffeekooperativen kümmern sich um die Sammlung, Aufbereitung und Trocknung von Rohkaffee. Ebenfalls trägt die Kooperative Sorge für die finanzielle Verwaltung, die Umsetzung von Mitgliederentscheidungen sowie die Planung und Durchführung von Projekten und Fortbildungen. Durch die eigenständige Vermarktung des Kaffees fallen Zwischenhändler weg und die Erträge der Bauern steigen.

Des Weiteren streben viele Kooperativen eine Zertifizierung wie z.B. UTZ, Rainforest Alliance, Bio oder Fairtrade an, da hier Mindestpreise, Aufschläge und zusätzlich Prämien bezahlt werden. So wird allen Mitgliedern ein gesichertes Einkommen und die Versorgung der Familie garantiert. Über die Verwendung der Prämie entscheiden alle Mitglieder gemeinsam. Diese kann für neue Anschaffungen zur Verarbeitung der Kaffeebohnen oder für lokale Zwecke (Infrastruktur) verwendet werden.

Ohne diese Zusammenschlüsse haben Kaffeebauern kaum Möglichkeiten den An- und Abbau von Kaffee wirtschaftlicher zu gestalten und die Qualität ihrer Erzeugnisse zu steigern, da sie nicht über ausreichend Ressourcen und Know-how verfügen.

Darüber hinaus gibt es die 4C Association, die mit dem 4C-Kodex - Common Code for the Coffee Community – alle Akteure der Kaffeebranche zusammenbringen möchte, um die Nachhaltigkeit der gesamten Kaffee-Wertschöpfungskette zu fördern und die Situation der Kaffeebauern zu verbessern. Die Anwendung des 4C-Kodexes ist jedoch keine Pflicht sondern geschieht lediglich auf freiwilliger Basis.


Erntemehtoden

Erntemethoden

Nach drei bis vier Jahren liefern Kaffeebäume die ersten Ernteerträge. Das maximale Produktionsvermögen erreichen die Bäume nach sechs bis acht Jahren. Nach zwanzig Jahren gehen die Erträge dann wieder allmählich zurück. Je nach Anbaugebiet findet die Ernteperiode in unterschiedlichen Monaten statt und dauert meist zehn bis zwölf Wochen. Sind die Kaffeekirschen reif, müssen sie schnell geerntet werden, da sie bereits nach zwei Wochen, teilweise auch schon früher, überreif werden.

Es gibt drei Erntemethoden. Diese sind abhängig von den örtlichen Gegebenheiten und Ressourcen, dem Qualitätsanspruch und der Kaffeeart.


Picking

Picking

Beim Picking werden die reifen Kaffeekirschen per Hand vom Baum gepflückt. Die unreifen Kirschen bleiben am Baum und können weiter reifen. Das Picking garantiert eine hohe Qualität da wirklich nur reife Kirschen geerntet werden und so bereits eine Vor-Sortierung stattfindet. Diese Methode ist allerdings teurer und zeitaufwendiger.

Stripping mit Kamm

Stripping mit Kamm

Beim Stripping werden alle Kaffeekirschen, ob reif, unreif oder überreif, in einem Durchgang geerntet. Mit einem Kamm fahren die Plantagenarbeiter an den Ästen entlang und entfernen alle Kirschen. Eine Sortierung findet erst später statt.

Maschinelles Stripping

Maschinelles Stripping

Beim maschinellen Stripping wird zum Entfernen der Kaffeekirschen eine Maschine eingesetzt, die alle Kaffeekirschen in einem Durchgang von den Ästen entfernt. Auch hierbei werden sowohl reife als auch unreife Kirschen geerntet. Bei der maschinellen Methode gelangen allerdings auch Äste, Blätter und Steine in das Erntegut, welches später aussortiert werden muss.



Verarbeitungsmethoden

Verarbeitungsmethoden

Direkt nach der Ernte werden die Kaffeekirschen weiterverarbeitet. Hierfür gibt es drei verschiedene Aufbereitungsmethoden, die Einfluss auf Geschmack und Qualität der späteren Kaffeebohnen haben. Auch die vorhandenen Ressourcen haben Einfluss auf die Verarbeitungsmethode.


Trockene Aufbereitung

Trockene Aufbereitung

Die Stripping Methode führt meist zur Anwendung der trockenen Aufbereitung. Bei dieser Verarbeitungsmethode werden Kaffeekirschen mit gleicher Qualität (Größe und Reife) zusammen auf einer Fläche zum Trocknen ausgebreitet und mehrmals täglich gewendet. Die Trocknung dauert drei bis fünf Wochen. Schüttelt man die Kirschen und hört die Kerne im Inneren klappern, so sind diese ausreichend getrocknet. Im nächsten Schritt wird das Fruchtfleisch – auch Pulpe genannt – und die Pergamenthaut entfernt, so dass nur noch die Bohnen mit der Silberhaut überbleiben. Anschließend werden die Bohnen noch einmal sortiert und in Säcke verpackt.

Nasse Aufbereitung

Nasse Aufbereitung

Fast nur Kaffeekirschen, die mit der Hand gepflückt wurden, bringen die benötigte Qualität für die nasse Aufbereitung mit. Ebenfalls ist diese Methode nicht für eine riesige Erntemenge geeignet und bedarf einer großen Menge an Wasser. Die Aufbereitung muss spätestens 24 Stunden nach der Ernte stattfinden. Im Wasserbecken oder Schwemmkanal werden die Kaffeekirschen vorsortiert. Anschließend werden die Kirschen maschinell entpulpt (Entfernung des Fruchtfleisches), doch anders als bei der trockenen Aufbereitung behalten die Bohnen ihre Pergamenthaut, an denen auch noch Reste von Fruchtfleisch kleben. Nun findet die Fermentation – eine Gärung, bei der sich das restliche Fruchtfleisch von der Bohne löst – statt. Dafür bleiben die Bohnen ein bis zwei Tage in sogenannten Fermentationstanks. Ist der Gärungsprozess beendet, werden die Bohnen gewaschen und getrocknet. Die Trocknung geschieht maschinell in wenigen Stunden oder auf natürliche Weise in ein paar Tagen in der Sonne. Wobei die natürliche Trocknung die bessere Qualität hervorbringt. Zum Schluss werden die Pergamenthaut und so viel wie möglich von der Silberhaut entfernt. Eine letzte Sortierung vor dem Abfüllen in Säcken garantiert eine möglichst hohe Qualität.

Halbtrockene Aufbereitung

Halbtrockene Aufbereitung

Da man für die nasse Aufbereitung sehr viel Wasser benötigt, diese aber die bessere Qualität liefert, wird in einigen Gegenden auf die halbtrockene Aufbereitung zurückgegriffen. Bei dieser Verarbeitungsmethode entfällt nach dem Entpulpen die Fermentation. Die Bohnen werden ohne Gärung getrocknet. Anschließend werden das restliche Fruchtfleisch und die Pergamenthaut abgeschält und die Bohnen in Säcke abgefüllt. Der fertig abgefüllte Rohkaffee steht nun für den Export bereit.


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