Holzkochlöffel mit verschiedenen Mahlgraden von Kaffee

Der kleine, feine Unter­schied: die verschiedenen Mahl­grade von Kaffee

Die erste Frage, die einigen jetzt durch den Kopf geht, lautet wahrscheinlich: „Es gibt verschiedene Mahlgrade? Ich kenn nur gemahlenen Filter­kaffee“. Und anderen, die einen Profi Kaffeeautomat besitzen, kaufen eh nur ganze Bohnen, den Rest erledigt das Gerät. Dennoch lautet die Antwort: Ja, es gibt mehrere Kaffee­mahlgrade.

Die Frage jedoch, wie viele Mahl­grade es gibt, ist schwer zu beantworten. Wirft man einen Blick auf verschiedene Kaffee­mühlen oder einen Profi Kaffeeautomat, bei denen sich die Mahl­grade verstellen lassen, so bieten diese unendlich viele Mahlgrad­abstufungen an. Allgemein spricht man aber von einem sehr groben, groben, mittleren, feinen und sehr feinen Mahlgrad – ergibt fünf verschiedene Mahlgrade. Doch wie finde ich nun den passenden Mahlgrad für meine gewünschte Zubereitungs­art?

Wichtig ist, eine gute Kaffee­mühle zu verwenden. Diese sollte über ein Kegel- oder Scheiben­mahlwerk verfügen und möglichst homogen mahlen. Denn während gewerbliche Kaffee­vollautomaten den passenden Mahl­grad, je nach Getränk, automatisch wählen, muss er bei einer Kaffee­mühle händisch eingestellt werden.

Verschiedene Röstgrade als ganze Bohnen und gemahlenen Kaffee

Welche Mahlgrade gibt es?

Wie bereits erwähnt, sprechen wir im Allgemeinen von fünf verschiedenen Mahl­graden. Je nach Kaffee­mühle und Anzahl der vorhandenen Mahlgrad­stufen, muss man am Anfang testen, welche Stufe ungefähr welchem Mahlgrad entspricht. Da es mittlerweile Mühlen mit einer stufenlosen Verstellung des Mahlwerkes gibt, sind die Übergänge fließend. Da hilft manchmal nur testen und ausprobieren.

Je nach Zubereitungsart gibt es nun einen empfohlenen Mahlgrad. Während das Kaffee­pulver für Espresso sehr fein sein sollte, ist ein grober Mahlgrad für die French Press besser geeignet. Das hängt mit der Kontaktzeit des Wassers zusammen. Umso kürzer die Kontaktzeit ist, umso feiner ist der Mahlgrad. Denn das Wasser hat nur wenig Zeit Aromen aus dem Kaffeemehl zu lösen. Bei einem gröberen Mahlgrad werden aufgrund der geringeren Oberfläche weniger Aromen gelöst. Daher dauert die Extraktion bzw. der Brüh­vorgang länger. Eine Ausnahme bildet hier allerdings der Mokka. Das Kaffee­pulver wird fein gemahlen und bleibt bis zum Schluss in der Tasse. Durch die Zugabe von Zucker nimmt man die Überextraktion des Pulvers nicht wahr.

Gemahlener Kaffee und eine French Press

Welcher Mahlgrad passt zu welcher Zubereitungs­art?

- Für die Karlsbader- oder Bayreuther-Kanne sollte der Kaffee sehr grob gemahlen sein. Ist die Mahlung zu fein, könnte das Mahlgut durch den Porzellan­filter in die untere Kanne und somit in den Kaffee gelangen.

- Für die French Press ist ein grober Mahlgrad am besten geeignet. Da der Kaffee ca. vier Minuten zieht, hat er genügend Zeit ausreichend Aromen zu lösen. Ist er zu fein gemahlen, schmeckt er schnell bitter.

- Bei der Zubereitung mit der Chemex sollte ein mittlerer Mahlgrad gewählt werden. Ist der Mahlgrad zu fein, fließt das Wasser zu langsam durch den Filter und der Kaffee wird bitter. Ist der Mahlgrad zu grob fließt das Wasser zu schnell und kann kaum Aromen lösen.

- Mahlt man den Kaffee für die Zubereitung in der Filterkaffeemaschine selber, so sollte man den gleichen Mahlgrad wie für die Chemex wählen. Ein mittlerer Mahlgrad sorgt für einen konstanten Fluss im Filter. Läuft das Wasser viel zu schnell durch und der Kaffee schmeckt wässrig, wurde der Mahlgrad zu grob gewählt.

- Benutzen Sie den Handfilter zur Kaffee­zubereitung, wählen Sie einen mittleren Mahlgrad. Achten Sie auf die Fließ­geschwindigkeit und den Geschmack. Bei Bedarf passen Sie den Mahlgrad beim nächsten Mal leicht an.

- Für die Zubereitung in der Espressokanne wird ein mittlerer Mahlgrad mit Tendenz ins Feine benötigt. Wenn möglich sollte dieser ein bisschen feiner als der für die Filter­kaffeemaschine sein. So kann das aufsteigende Wasser genügend Aromen lösen. Sollte der Kaffee wässrig schmecken, sollte der Kaffee beim nächsten Mal etwas feiner gemahlen werden.

- Ein sehr feiner Mahlgrad wird für die Zubereitung im Siebträger benötigt. Das Wasser hat nur kurz Zeit die Aromen zu lösen.

- Da bei einem Profi Kaffeeautomat mit Druck gearbeitet wird und sowohl Espresso als auch Kaffee nur kurzen Kontakt zum Wasser haben, ist ein feiner Mahlgrad am geeignetsten. Sollte ihr Kaffee oder auch der Espresso zu wässrig schmecken, werfen Sie ruhig mal einen Blick auf den Mahlgrad. Sollte eine Anpassung von Nöten sein, beachten Sie bitte die Bedienungs­anleitung. Bei einem gewerblichen Kaffeevollautomaten von coffee perfect stellen unsere Service­techniker bei der Montage des Gerätes den passenden Mahlgrad ein.

Ganze Kaffeebohnen auf gemahlenem Kaffee

Was für Auswirkungen hat ein falscher Mahlgrad bei einem Profi Kaffee­automat?

Der Mahlgrad hat, je nach Zubereitungsart, einen großen Einfluss auf den Kaffee. Ist das Kaffee­pulver zu fein gemahlen für die Dauer der Extraktion, so lösen sich zu viele Aromen und Bitter­stoffe. Der Kaffee ist sehr stark und schmeckt bitter.

Schmeckt der Kaffee hingegen wässrig und dünn, konnten sich nicht genügen Aromen lösen. Das Pulver ist zu grob gemahlen.

Für einen aromatischen Kaffee wird nur ein Teil der Aromen aus dem Pulver gelöst. Ein Extraktionsgrad von etwa 18 – 22% ergibt einen gut schmeckenden Kaffee. Da wir den Extraktionsgrad leider nicht so einfach bestimmen können, sollten wir uns einfach auf unseren persönlichen Geschmack verlassen. Denn die Hauptsache ist, dass der Kaffee uns schmeckt.

Person hält Kaffeebohne zwischen den Fingern

Gibt es eine Faust­regel für den perfekten Mahl­grad?

Jein. Der Mahlgrad sollte schon passend zur Zubereitung gewählt werden. Dennoch kann der Mahlgrad bei der gleichen Zubereitungsart auch mal leicht abweichen. Denn es gibt auch andere Faktoren, die Einfluss auf den Kaffee­geschmack nehmen – z. B. der Härtegrad des Wassers.

Und letztendlich entscheidet auch der eigene Geschmack. Dennoch gibt es grobe Richt­werte – wie oben aufgelistet - an denen man sich orientieren kann. Sinnvoll ist es mit dem Richt­wert zu beginnen und sich dann langsam seinen persönlichen Mahlgrad zu nähern.

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